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Torta Setteveli

Ingredienti:
per il pan di spagna al cacao (di Luca Montersino):
185 gr uova
130 gr. zucchero
50 gr. maizena
35 gr. fecola
40 gr. farina di riso finissima
15 gr. cacao amaro
per il pralinato alle nocciole:
180 gr. nocciole
150 gr. zucchero
30 gr. acqua
20 gr. burro
per la base croccante (di Stefania):
120 gr. cioccolato fondente
40 gr. pralinato alle nocciole
40 gr. Cereali Ds (senza glutine)
per la base bavarese (di Cinzia/Rosi):
500 ml latte
200 gr. zucchero
70 gr. amido di riso
4 tuorli
1 bacca vaniglia Bourbon
16 gr. gelatina alimentare
per la bavarese al cioccolato fondente (di Cinzia/Rosi):
150 gr. bavarese base
100 gr. cioccolato fondente
250 gr. panna montata non zuccherata
per la bavarese alla nocciola (di Cinzia/Rosi):
150 gr. bavarese base
75 gr pasta  di nocciole
250 gr. panna montata non zuccherata
per la bavarese al cioccolato al latte:
125 gr. bavarese base
150 gr. cioccolato al latte
250 gr. panna montata non zuccherata
per la glassa a specchio (di Cinzia, Stefania e CIS):
175 gr. acqua
150 gr. panna fresca
225 gr. zucchero
75 gr. cacaco amaro
8 gr. gelatina alimentare
per la decorazione:
rettangoli di cioccolato domino  (bianco/nero)

Tempo di preparazione:………….

Preparazione:

Anche in questo caso mi tocca esclamare: “ma perchè ho aspettato tanto per fare questa torta??”
Io sono celiaca da 8 anni e non avevo mai assaggiato questa torta (del pasticcere Cappello)  prima di allora, quindi non avevo punti riferimento, termini di paragone se non la descrizione minuziosa che pretendevo da mio marito ogni volta che la mangiava. Ma non essendo avvezzo alla pasticceria non riusciva a farmi capire come dovesse essere se non qualificandola come “scioglievole“. Da tanti anni cerco qui e lì, mi mentalizzo e poi lascio perdere pensando che sia una torta difficile, ma oggi (anzi ieri) posso affermare che non lo è! E’ assai lunga, ma se trovi chi spiega tutto con estrema chiarezza e ti consiglia anche via FB come fare (grazie Stefania!), non puoi non provarci. Per il compleanno di mio marito ho deciso di cimentarmi e ho cercato tante ricette. Alla fine ho deciso che non volevo fare tre strati di pan di spagna perchè rischiavo che non si imbibissero bene e restassero asciutti, facendo fallire un possibile risultato “scioglievole“; stessa ragione per la quale la base d’appoggio della torta era sottilissima. Per il resto ho scelto tutte creme bavaresi perchè le amo. 
Basta chiacchiere!
Pralinato:
Ho iniziato due giorni prima facendo il pralinato. Ho fatto un caramello biondo con acqua e zucchero e poi ho versato al suo interno le nocciole riscaldate in microonde (nel caramello vanno sempre inseriti liquidi o solidi caldi), ho continuato a mescolare finchè non si sono ricoperti di caramello, poi ho spento e versato il burro. Ho mescolato perchè si sciogliesse e poi ho versato tutto su un silpat per farlo raffreddare. Quando si è freddato, ho spezzettato le nocciole e le ho mixate finchè non ho ottenuto una specie di pasta spalmabile. Ne rimarrà il 90%, tenetelo in un contenitore chiuso.
Base croccante:
Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente (per me senza glutine con granella di semi di cacao) e l’ho versato sul pralinato, aggiungendo anche i cereali (per me senza glutine della DS). Ho mescolato con una paletta e ho versato tutto su un foglio di carta forno appoggiato su un piano di marmo. Ho coperto con altra carta forno e steso col mattarello (cercando di darli una forma rotondeggiante) finchè non ho ottenuto una lastra sottilissima che ho tagliato di un diametro leggermente più piccolo dello stampo della torta (all’esterno non si vede la base ma solo la crema). Ho poggiato la base croccante su di un piatto e messo da parte.
Pan di spagna al cioccolato:
Ho usato la ricetta di Stefania che lei ha attinto da Luca Montersino. Ho montato con le fruste e a bagnomaria le uova con lo zucchero finchè non ho ottenuto una massa chiara e soffice. Ho incorporato a questa le polveri setacciate (tutte senza glutine), ho versato la massa su una teglia rettangolare grande coperta da carta forno e l’ho cotta a 180° per 22 minuti (nel mio forno, voi controllate nel vostro dopo 20″). Ne rimarrà la maggior parte, da destinare ad altri usi.
Il giorno successivo mi sono dedicata alle bavaresi e all’assemblaggio.
Ho preso la base bavarese da Cinzia, ma ho raddoppiato le dosi.
Ho scaldato il latte con i semi della bacca di vaniglia e nel frattempo ho lavorato i tuorli con lo zucchero e ho aggiunto l’amido di riso (va benissimo la maizena ma io l’avevo finita. Ho usato quella senza glutine della Easyglut). Ho versato il latte caldo sui tuorli, mescolato e rimesso sul fuoco finchè la crema non si è addensata. Ho aggiunto alla crema la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda e strizzata benissimo. Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato al latte e quello fondente (entrambi senza glutine). Ho diviso la base bavarese in tre ciotole (pesando le varie quantità come da ingredientistica) e ho versato in una il cioccolato fondente fuso, nell’altra quello al latte fuso e nell’ultima la pasta di nocciole (è una pasta che si usa per i gelati- per me senza glutine-, ma potete farla mixando benissimo le nocciole tostate finchè non si trasformano in crema). L’ultima parte l’ho lasciata neutra. Ho montato la panna lasciandola morbida e l’ho divisa nelle 4 ciotole, mescolado con una spatola delicatamente. 
Assemblaggio:
Ho appoggiato l’anello di una tortiera apribile (25 cm) su di un piatto coperto da un foglio di acetato sagomato a disco (lo vendono in cartoleria. Io l’ho comprato in un favoloso e fornitissimo negozio di Palermo che si chiama Roma Cash che ha questo e un miliardo di altre cose che per noi blogger sono meglio dei gioielli! Lì ho comprato anche i rettangoli di cioccolato domino, che non ho mangiato perchè ancora non ho accertato l’assenza di glutine). Ho tagliato il foglio facendo una striscia di acetato per coprire l’interno dell’anello. Sulla base ho posato il disco di croccante (delicatamente perchè è proprio sottile), su questo ho versato la bavarese al cioccolato fondente (tutte le bavaresi sono state versate in sacche da pasticceria usa e getta per poterle versare in modo uniforme). Ho messo la torta in congelatore per circa un’ora. Dopo questa pausa ho versato la crema alla nocciola e riposto ancora in congelatore per circa 40″ (era un poco più consistente della prima). Ho adagiato sulla base alle nocciole congelata, al centro, il disco di pan di spagna al cacao (anche lui tagliato in un disco di diametro leggermente inferiore all’anello della tortiera). Ho preparato un  poco di latte con qualche cucchiaino di Nesquik (senza glutine) e ho bagnato il pan di spagna uniformemente. Ho versato  la bavarese neutra alla quale avevo incorporato la panna montata rimasta (circa 100 gr.) e quindi più soda e meno aerata delle altre e l’ho spalmata con cura sul disco e sulla crema congelata. Sopra questa ho versato la bavarese al cioccolato al latte lisciando il più possibile la superficie. Ho tenuto tutto in congelatore fino al mattino successivo.
Glassa a specchio:
Questa favolosa glassa l’avevo già presa tempo fa qui, ma l’ho ritrovata anche qui e qui. Ho preparato anche questa la sera prima. Ho messo in una capiente casseruola latte, zucchero, panna, cacao e portato a bollore. Ho aspettato che raggiungesse i 103° (se non avete il termometro servono circa 8 minuti dopo l’ebollizione) e poi ho spento, aspettando che arrivasse a 50° (senza termometro considerate che deve essere più che tiepida). A questo punto ho aggiunto la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene, ho mescolato benissimo per essere sicura che si sciogliesse del tutto e lasciato da parte fino al mattino successivo.
Finitura:
La mattina (cioè ieri) alle 8 ho tolto la torta dal congelatore, ho tolto la striscia di acetato e  il disco di acetato su cui era poggiata. Ho poggiato la torta su di una gratella (poggiata a sua volta su un piatto da pizza molto grande). Ho scaldato a bagnomaria la glassa perchè fluidificasse  e l’ho versata, usando un mestolo, sulla torta cercando di versarla anche vicino ai bordi, in modo che, colando, li ricoprisse. La glassa non va toccata con spatole o altro, colerà perfettamente, rimanendo liscia e unifome. Se un pò del bordo non ne fosse ricoperto si può raccogliere la glassa colata sul piatto con un cucchiaio e versarla sulla parte scoperta. Aiutandomi con una lunga spatola rigida ho sollevato la torta da sotto senza toccare i bordi e l’ho adagiata sul vassoio da portata. Ho sistemato i rettangoli di cioccolato e lasciato riposare in frigo fino a circa le 21.30 (l’ho controllata decine di volte per verificare che non collassasse!). 
A momento del taglio della fetta ero preoccupata che la torta non fosse del tutto scongelata, ma quando ho affondato la lama e questa ha incontrato la stessa consistenza del burro ho capito che tutto era andato liscio. 
Il palato non percepisce nè il pan di spagna, nè il croccante, solo una torta scioglievole e perfettamente bilanciata nei sapori. Non è solo meravigliosa, ma molto di più! Mio marito mi ha detto che l’ho fatta meglio di tante pasticcerie…cosa chiedere di più? un’altra fetta :-))
FAVOLOSA!! 
Quindi grazie alla consapevole Stefania, all’ignara Cinzia/Rosi e a Piero che, ignorandolo, mi ha dato il la di inizio 🙂
Ps. hanno ragione tutti e tre quando dicono che non è affatto difficile e con la giusta organizzazione è una torta di facile esecuzione.

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31 Comments

  • Reply
    Fujiko
    17 febbraio 2012 at 18:51

    E' S P E T T A C O L A R E! spero di avere il coraggio anche io di farla! Intanto una ola per te e mi salvo la ricetta! Senza paroleeeeeeee!

  • Reply
    Elena
    17 febbraio 2012 at 18:51

    APPLAUSO E PER FAVORE…UNA STANDING OVATION da parte di tutti i tuoi lettori!
    Ti sei superata, stavolta ti sei superata. Pretendo di assaggiarla presto! Qui a Palermo ormai ce ne sono tante di versioni che devo dire pian piano hanno perso la "scioglievolezza" integrandosi con strati di pan di spagna al cioccolato. Sono felice invece che tu sia riuscita a replicare la torta più simile a quella di Capppello con due P!! Correggi subito!

  • Reply
    Fabiana
    17 febbraio 2012 at 18:59

    Correva voce che da queste parti si stesse consumando qualcosa di golosissimo ed imperdibile.
    Confermo!!!! A volte le voci di corridoio….sono ottime voci!
    Bravissima

    Un saluto,

    Fabi

  • Reply
    Ylenia
    17 febbraio 2012 at 19:02

    Nooooooooooooo! Hai fatto un capolavoro, è il mio dolce preferito, anzi, è il dolce preferito di tutte le persone che conosco 😀 . Da me, a Cinisi, è famosa la Setteveli di Palazzolo (noto pasticcere di tutta la provincia) e vorrei cimentarmi ma la sua è talmente perfetta che temo sempre un flop, ma prima o poi troverò tempo e coraggio. Bravissima davvero, un applauso sincero alla tua opera d'arte, è bellissima, perfetta, goduriosa! Un bacione e buon fine settimana

  • Reply
    Luisa
    17 febbraio 2012 at 19:06

    che meraviglia, bravissima!

  • Reply
    amarituda
    17 febbraio 2012 at 19:45

    meravigliosa, segnalo il tuo blog a una mia amica celiaca. (e me lo segno pure io :))
    bravissima!

  • Reply
    La cucina imperfetta di Giuliana
    17 febbraio 2012 at 19:57

    Fermi tutti!!!! Questa torta è una meraviglia assoluta!! Non conoscevo il tuo blog, sono arrivata e ho trovato questo capolavoro!!! BRAVISSIMA

  • Reply
    MONIA
    17 febbraio 2012 at 20:09

    FA-VO-LO-SA!!!!!!!!!!!

  • Reply
    Torte e Decorazioni
    17 febbraio 2012 at 20:52

    Spettacolare hai fatto un meraviglia per gli occhi e per il palato!! ora che vedo l'interno piu che incantata!!
    BRAVISSIMA!!!!
    Bacioni e buon fine settimana

  • Reply
    Tinny
    17 febbraio 2012 at 21:15

    Altro che standin ovation o come cacchio si scrive, SONIA!!!! Questa torta è da pasticceria con le contro balette! allora, ma quando ti decidi a farlo di mestiere??? Testona!!!!

  • Reply
    memmea
    17 febbraio 2012 at 23:01

    CASSATNA!!!!!!!!!!!!! Sei STUPENDAMENTE BRAVAAAAA!!!!!!!! Ti voglio bene! Sono sinceramente emozionata perchè finalmente hai potuto assaggiare questa delizia, tesoruccia che bravura e pazienza, sono orgogliosa di averti come amica, si si, proprio così!!!!!!!!! Un bacio affettuoso, caloroso e sincero!

  • Reply
    Langolo cottura di Babi
    17 febbraio 2012 at 23:38

    Una MERAVIGLIA, grazie per la spiegazione cosí precisa…. Sono tentata di provarci! Buon fine settimana, Babi

  • Reply
    Glu.fri cosas varias sin gluten
    18 febbraio 2012 at 2:07

    Ecco, mi ritiro…bravissima. E' un anno che voglio fare questa torta e Mai mi decido….ma adesso sono proprio curiosa…Anche per tutta colpa dello zio Piero.

  • Reply
    Lo Ziopiero
    18 febbraio 2012 at 8:05

    Complimenti! Veramente un'opera d'arte! :))

  • Reply
    isaporidelmediterraneo
    18 febbraio 2012 at 11:30

    Questa Setteveli che io ne vado pazzo e ne ho mangiate varie Versioni, Palazzolo, Cappiello,Cinisi Partinico ecc, prima che finisci il modo la devo fare pure io…….
    Brava Complimenti

  • Reply
    spuntiespuntini senza glutine
    18 febbraio 2012 at 13:36

    stracomplimenti…!!!

  • Reply
    cinzietta
    18 febbraio 2012 at 13:38

    sono rimasta a bocca asciutta..no aperta…perchè l'hai eseguita in modo eccezionale!
    congratulazioni e auguri al marito.
    :*

  • Reply
    Anna
    18 febbraio 2012 at 15:40

    Mi è cascata la mandibola!!! Sonia che spettacolo, mai mangiato questo dolce ma sulla bontà non ho alcun dubbio, le tue foto poi me l'hanno portato in casa, ne sento il profumo!!! Che dire… marito fortunato :)))

  • Reply
    Sonia
    18 febbraio 2012 at 17:33

    Fujiko, mille grazie assai :-)) buon we

    Elenù, mih….che belle parole che mi hai detto!! grzie mille ciccia e baciuzzi :-XX

    Fabiana, ha ha ha ne sono davvero lusingata 🙂 grazie e buona domenica :-))

    Ylenia, grazie millissime!! cimentati pure e non perdere tempo come ho fatto io! grazie assai buona domenica e bacioni :-X

    Luisa, grazie mille, buona domenica :-))

    Amarituda, grazie davvero, ne sono contentissima 🙂 buona domenica :-))

    Giuliana, ha ha ha mi sono fermata anche io 😀 grazie mille, onorata di ospitarti 🙂 buona domenica :-))

    Monia grazssiieee 🙂 un abbraccio :-))

    Frà, grazie cara 😀 una fettona è per te che sei la mia pasticcera preferita! ti mando un abbraccio e un bacione e buona domenica :-XX

    Tinnyna, ha ha ha grazie bedda, ma che vi siete messi d'accordo? mia sorella vuole che vada a fare dolci senza glutine a Milano dove, afferma, pagherebbero stra-bene, mio marito consiglia un laboratorio qui… è che tutto ciò che fai con e per amore prima o poi ti ricompensa 😀 baciuzzi affettuosi e buona domenica :-XX

    Memmeù, mih…il piacere è stato, è e sarà sempre tutto mio! i tuoi complimenti, donna dalle mie idee, iniziative e infinite conoscenze sono speciali per me! Grazie infinite tesoro e un abbraccio e un bacio grandissimi! :-XX buona domenica :-XX

    Babi, grazie a te per averle lette tutte 😀 certo che ci devi provare ;-D baci baci :-X

    Simonetta, è vero!! è colpa degli altri se alla fine l'ho fatto…anzi merito direi 😀 l'ho rivista qualche giorno fa da Piero e ricordavo quando tempo fa la postarono Stefania e Cinzia e ho letto con attenzione tutte le loro ricette! Dall'altra parte del mondo fagliela vedè una torta così che loro se la sognano! grazie mille cara e bacioni 🙂 buon we

    Zio Piero, mih….grazie!! davvero davvero :-))

    I sapori, almeno tu te le sei sbafate tutte! :-DD beato te 😀 grazie davvero e falla prima, molto prima che finisca il mondo ;-D

    Spuntini, stragrazie ciccie :-DD baciuzzi :-X

    Cinzia, ha ha ha grazie ancora per i preziosi dettagli nella tua ricetta 🙂 buona domenica e grazie da parte di mio marito :-X

    Anna, ha ha ha se ti ho fatto venire l'acquolina in bocca il risultato che volevo è stato raggiunto! grazie infinte, da parte mia e sua 🙂 bacioni affettuosi e buona domenica :-XX

  • Reply
    luby
    18 febbraio 2012 at 20:37

    Un lavorone ma…vedo che ne e' valsa la pena 🙂

  • Reply
    Mariana
    19 febbraio 2012 at 10:23

    Non sono una amante delle torte al cioccolato….questa l'ho assaggiata ed è una cosa meravigliosa!!!!!!!!!!!!!!!!!complimenti alla pasticiera!!!!!!!!!!!!!!!

  • Reply
    Sonia
    19 febbraio 2012 at 15:20

    Luby, grazie :-d si che ne è valsa la pena :-DD

    Mariana, grazie mille, è anche grazie a te che ho ottenuto buoni risultati :-DD bacetti :-XX

  • Reply
    Anonimo
    19 febbraio 2012 at 22:47

    troppo troppo brava!!!

  • Reply
    Sonia
    20 febbraio 2012 at 10:23

    grazie :-)) troppo gentile davvero :-))

  • Reply
    La Gaia Celiaca
    20 febbraio 2012 at 11:46

    non avevo commentato ma avevo letto con cura, è tanto che la vorrei fare anch'io ma mi faccio sempre spaventare dall'impresa, sei troppo brava sonia!

  • Reply
    Elisa
    20 febbraio 2012 at 14:16

    No basta: quando è troppo è troppo!!! qui continuo a leggere di torte svenevoli dico sempre "questa la faccio" e poi non mi decido e soffro! Ma questa le supera tutte E STAVOLTA MI BUTTO!!!
    BRAVISSIMA questa è una torta da Montersino e non posso non provarla in versione gluten free!!

  • Reply
    Anna Lisa
    20 febbraio 2012 at 16:41

    Finalmente trovo 2 minuti per venire a vederla da vicino. Sonia è semplicemente incredibile tu dici che non è difficile ma io credo che non la farò mai perché non ho la pazienza che hai tu. Aspetterò di conoscerti di persona 😉

  • Reply
    Sonia
    21 febbraio 2012 at 10:43

    Gaia e Anna Lisa, grazie ragazze .-) ma credetemi..io per anni ho rinunciato a farla perchè ero convinta che fosse difficile, ma non è così! ha solo bisogno di stare in congelatore tra uno strato e l'altro e stop…quindi suvvia, non fatevi ostacolare e godetevela 😀 bacioni .XX

    Elisa, hahahahha grazie 🙂 ma credo che Luca non la conosca, è tipica del palermitano e per per mia pura soddisfazione in versione glutenfree rimane magnifica non perde nulla, anzi 😀 😀

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