Torta Moka di Maurizio Santin, ma senza glutine

La Cassata Celiaca

La Cassata Celiaca
Piattino dessert e vassoio girevole per torte  Easy Life Design


Ingredienti:
Per il pan di spagna:
90 g zucchero semolato
90 g farina (per me 35 g farina di riso finissima, 30 g maizena e 25 g fecola, tutto senza glutine)
210 g uova
vaniglia
per la ganache al cioccolato bianco:
150 g panna fresca 
7 g caffè solubile (Nescafè)
50 g cioccolato bianco senza glutine
30 g sciroppo di glucosio
15 g burro di cacao
230 g panna
vaniglia
per la crema inglese:
250 g panna fresca
60 g tuorli
50 g zucchero semolato
vaniglia
per il cremoso al mascarpone:
250 g crema inglese
250 g mascarpone
5 g gelatina alimentare senza glutine
per la glassa al caffè:
250 g acqua
300 g zucchero semolato
200 g destrosio
250 g latte condensato
18 g gelatina
140 g burro di cacao
50 g Absolu cristal Valrhona (omesso, non ne avevo)
10 g caffè solubile (Nescafè)
per lo sciroppo di zucchero:
50 g acqua
50 g zucchero semolato
1 bicchierino liquore al caffè (per me senza glutine home made)
Tempo di preparazione: 3 ore.


Buon dolce lunedì!
Il dolce di oggi è un pò laborioso. 
L’ho visto nella puntata  Dolcemente di Maurizio Santin e ho elaborato la cosa per mesi e mesi prima di cimentarmi.
Ora vi dico cosa ho dovuto cambiare nella ricetta, per necessità.
Intanto la farina per il pan di spagna, ma questo era scontato.
Non ho trovato il grué di cacao per il croccantino da sbriciolare all’interno del dolce. Lo chef ne ha fatto uno con chicchi di caffè e grué di cacao, farlo di soli chicchi di caffè non mi andava e ho omesso.
Inoltre la glassa al caffè; lo chef dice che si potrebbe omettere, il dolce è già buono così (non è vero non è buono, è buonissimo!), ma io amo le sfide. Non ho trovato l’absolu cristal Valrhona (che dovrebbe essere, se non ho capito male, una gelatina a freddo o a caldo che dona lucentezza ma è insapore), non so se ha inficiato la resa della glassa, spero me lo dica lo chef.
Infine, ma decisamente non meno importante, l’attrezzatura. 
La torta deve essere alta 4 cm, quindi 1 cm di cremoso, 1 cm di pan di spagna tagliato a metà in due strati, 2 cm di ganache in tutto. Io non ho trovato da nessuna parte uno stampo in silicone di 16 cm, ne uno da 18 cm e mi sono dovuta arrangiare. Ho usato una ciotola di 16 cm dove ho colato il cremoso per congelarlo, ma è venuto più alto di 1 cm nonostante il mio impegno. Non avevo un cerchio di acciaio né uno stampo in silicone di 4 cm di altezza e ne ho usato uno da 6, con il risultato che mi è stato impossibile valutare la quantità di ganache che distribuivo, quindi ho fatto una torta più alta.
Infine, ho sbagliato la temperatura della glassa, versandola a 39° invece che a 29°/31° e sembrava stesse danneggiando i bordi del dolce congelato, quindi ho rimesso la torta in congelatore e ho riversato la glassa…Errore! La glassa è venuta un po’ più spessa del dovuto, non danneggia la torta in alcun modo perché è molto buona, ma al taglio risulta più spessa di quanto dovrebbe essere. La glassa va lavorata senza fare incorporare l’aria, altrimenti si avranno quelle micro bollicine che sono venute sulla mia torta….altro errore da pivella.
Ultimo consiglio: senza un abbattitore, dovete considerare di iniziare tre giorni prima. Se la volete per domenica iniziate il giovedì perché i tempi di riposo della ganache e di sosta in congelatore sono lunghi.
Ps. Nella foto della fetta il cremoso è colante solo perché è stata fuori dal frigo (a 22°) parecchio per via delle foto, di solito non è così ma più ferma.
Grazie Maurizio Santin, altra ricetta fantastica!
Buona settimana.
Preparazione:
Giovedì.
Per la crema inglese:
– Mettere la panna in casseruola con i semi di un baccello di vaniglia.
– Mescolare i tuorli con lo zucchero e poi diluirli con la panna, versandola attraverso un colino.
– Rimettere sul fuoco e cuocere mescolando finché non raggiunge 82°.
Per il cremoso al mascarpone:
– Aggiungere alla crema inglese la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata.
– Aggiungere il mascarpone quando è tiepido, mixare con un minipimer, coprire e tenere in frigo per 24h.
Venerdì.
– Togliere dal frigo il cremoso e montarlo con le fruste fino all’ottenimento di una mousse aerata.
– Versare la mousse in uno stampo tondo in silicone da 16 cm in uno strato di 1 cm di spessore.
– Coprire e mettere in congelatore.
Per la ganache:
 – Far bollire 150 g di panna con il caffè solubile e lo sciroppo di glucosio.
– Tritare il cioccolato bianco e il burro di cacao e versarli in ciotola con i semi della vaniglia.
– Versare la panna bollente, aspettare un pochetto e poi mescolare senza incorporare aria per far sciogliere tutto.
– Versare altri 230 g di panna fresca e tenere in frigo per almeno 12 ore.
Sabato mattina ore 8.
Per la ganache:
– Montare la ganache con le fruste per ottenere una crema soffice da versare in una sacca da pasticceria.
Per il pan di spagna:
– Montare le uova con lo zucchero e i semi di una vaniglia fino ad ottenere una massa chiara, spumosa e ben gonfia.
– Versare le polveri setacciate e incorporare per bene.
– Versare su una placca rettangolare foderata di carta forno in uno strato di circa 1 cm e cuocere a 170°  per 15′.
– Coppare un disco di 16 cm e quando è freddo tagliarlo in due strati da 1/2 cm.
Per lo sciroppo:
– Cuocere lo sciroppo versando acqua  e zucchero in casseruola, spegnere la fiamma e aggiungere il liquore.
Assemblaggio:
– Distribuire uno strato di ganache sul fondo di uno stampo in silicone da 18 cm.
– Adagiare al centro uno strato di pan di spagna.
– Bagnare con lo sciroppo, senza inzupparlo troppo.
– Appoggiare sul pan di spagna il disco di cremoso ancora congelato.
– Riempire gli spazi vuoti attorno ai due dischi con la ganache e poi velare con la ganache il disco di cremoso.
– Adagiare il secondo strato di pan di spagna e bagnarlo appena con lo sciroppo.
– Terminare con la ganache, livellare  e congelare il dolce.
Sabato sera alle 18.30
Per la glassa:
– Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e il destrosio fino a 103°.
– Aggiungere il caffè solubile, versarlo sul latte condensato e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata.
– Emulsionare con il burro di cacao (e l’absolu cristal che io però non avevo).
– Non fare incorporare aria alla glassa.
Finitura del dolce sabato ore 20.00:
– Smodellare il dolce ancora congelato e posizionarlo su una gratella.
– Quando la glassa raggiunge i 29° versarla sul dolce partendo prima dai bordi e poi riempendo il centro.
– Smuovere un poco la gratella perché coli l’eccesso di glassa.
– Adagiare il dolce con cura su un vassoio e posizionarlo in frigo per una notte (e siamo a domenica).
– A piacere decorare con cioccolato bianco.

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27 Comments

  • paola ha detto:

    Bellissima e golosa,io amo il caffè grazie per questo regalo,un bacio e buon inizio settimana

  • Stefania ha detto:

    Ma quante cose buone che hai sfornato negli ultimi giorni! Mai ti fermi?!
    Belle belle anche le foto! Ma dove hai recuperato le assi di legno? Sono molto shabby chic 😉
    Baciii

  • Stefania ha detto:

    Ma quante cose buone che hai sfornato negli ultimi giorni! Mai ti fermi?!
    Belle belle anche le foto! Ma dove hai recuperato le assi di legno? Sono molto shabby chic 😉
    Baciii

  • Posso fare un salto a casa tua ?! Please !!
    Non ho dolci in giro per casa . . . e mi sono incantata davanti all'immagine di questa meraviglia !

  • paneamoreceliachia ha detto:

    no vabbè io non posso guardare… mi sono messa un pò a stecchetto e questa è una tentazione incredibile! sei super Soniuzza!!!
    baci alice

  • Federica Simoni ha detto:

    oh mamma mia ma è spettacolare questa torta, complimentissimi!! buona settimana!

  • gaia ha detto:

    vabbé dillo… tu sei una tentazione vivente!

  • Stefania Oliveri ha detto:

    Ma quando ti trasferisci alla porta accanto a casa mia???? Una libidine!
    P.s. Io non ho visto quello di Santin, ma a me la tua torta pare perfetta… e io amo le torte altissime!

  • Anonimo ha detto:

    UNA VISIONE! Che bontà, affonderei un cucchiaione, sto godendo virtualmente, sigh! purtroppo. Complimenti! Anna

  • simona mirto ha detto:

    Dire bella è dire poco… e poi con tutti i dettagli senza glutine… bravissima davvero, Sonia… le tue ricette meriterebbero di essere racchiuse in un bel libro: capolavori senza glutine… :*

  • lacassataceliaca ha detto:

    Paola, grazie tesoro! felice settimana anche a te e un bacio

    Stefania, mi sacrifico per il blog…che devo fare? mica vi posso abbandonare! ha haha le assi di legno? quella è una piccola pedana scroccata ad un signore che l'aveva in giardino e non ne capiva la portata 😉 fra poco usciamo noi di casa per lasciare spazio agli ammennicoli per le foto! hihihi grazie ciccina e bascetti

    Mariagrazia, dai che ti aspetto! sono felice che vi piaccia, bacioni

    Alice, a stecchetto per il costume? vabbè…ma questa è come bere una tazzina di caffè con mooooolto zucchero…ti fai una corsa di 25/30 km e hai smaltito! ha ha ha ok, dai…la prepari questo inverno, va bene? grazie e bacioni

    Federica, grazie carissima!!! buona settimana e bacioni

    Gaia, anche per me stessa lo sono …sob! che ci posso fare? le vedo e non posso resistere?? uffa…

    Stefania, ha ha ha,ti stuferesti prima o poi….troppi dolci faccio! anche a me piacciono altissime, ma se lo chef da indicazioni mi attengo il più possibile..quando posso…certo…avrei potuto rimuovere a morsi i 2 cm in più…ha ha ha! grazie mille!

    Anna, mi fai sentire in colpa! io avvicino la torta allo schermo e tu affondi il cucchiaio ok? grazie mille!

    Simona, bihhhhhh!! grazie di cuore, mi incoraggi sempre tu! bacioni grandi!

  • Katia D G ha detto:

    Condivido con Simona: urge un bel libro!
    Ma Santin, quando si decide a chiamarti? Per iniziare, saresti un ottimo braccio destro(e anche sinistro!). Potresti mostrare la versione sglutinata delle sue ricette. Poi, naturalmente, mostreresti le TUE dii ricette!
    Un bacione

  • L'ho vista ieri su Facebook e stavo svenendo… oggi finalmente trovo qualche secondo per leggere bene la ricetta…strepitosa! Altro che Santin!!!! Sonia sei mitica! Quella crema morbida e voluttuosa è una vera tentazione!!!! Per fortuna non ho la fetta sotto mano, altrimenti…me la sbranerei!!!! 😉 Bravissima la mia pasticcera preferita!!! Baci baci, Leti

  • Mmmmmmamma! Ho l'acquolina in bocca 😛 Sembra deliziosa (e sono certa che lo sia)!
    Un bacione e complimenti,
    Alessia

  • Mariana ha detto:

    Dolce lunedì molto molto elaborato!!! Bella da vedere e sarà anche buona da mangiare,complimenti bella mia! Bacioni

  • lacassataceliaca ha detto:

    Alessia, grazie mille e bacioni

    Mariana, ma che i passate la tastiera tu e Stefania? ha ha ha grazie mille!! mooooooolto buono! baciuzzi

  • Michele Torazza ha detto:

    È ufficiale… Sono svenuto! Mamma mia che meraviglia!!!Devo assolutamente cimentarmi anch'io con questa ricetta meravigliosa! Veramente spettacolare, complimenti Sonia! Un abbraccio, a presto!

  • enza accardi ha detto:

    No aspè…. ancora stai a prendere le misure …. 16 cm… 9 cm …. teglia a stampo….. senza stampo …. 3 giorni ….. no vabbè Sonia, io non so tu che considerazione hai di te stessa, ma io ti giuro che avevo già visto la foto delle tua fetta e non avevo avuto tempo di entrare a guardare, perchè già avevo l'acquolina….!!!! Ora tu fai conto che ho un qualcosa tra stomaco e gola che mi sta massacrando perchè mai, come prima di adesso, appena ho rivisto la foto in alto mi sono sentita sta torta nel palato! Ma tu hai idea della bontà che hai fatto, con tutto il centimetro in più????? A meno che la tua foto non sia finta e camuffata …. questo è un vero capolavoro di sublimità (mancu sacciu siddu si pò diri accussi…. ma chistu è!!!!) . Credo di avere trovato il dolce che mi farai …. tutti mi piacciono, tutti, ma questo li ha superati. Veramente brava!!!! Un bacio bedda !

  • Mimma ha detto:

    ….senza parole…..senza aggettivi…..una visione ….sei , talmente brava, accurata e sapiente che nessuno potrà eguagliarti. Bravissima e un abbraccio!!

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