Torta caffemousse senza glutine, la video ricetta

Torta caffemousse senza glutine, la video ricetta

Torta caffèmousse senza glutine - La Cassata Celiaca

Torta caffèmousse senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon dolce lunedì!

… e buon dolce lunedì per la seconda volta! Non è che io stia prendendo la scorciatoia ripubblicando un dolce già pubblicato un mese fa… è che avevo promesso ad un’amica che avrei girato la video ricetta alla prossima volta che avrei rifatto questa torta e così ho fatto!
Offerta ad un recente compleanno, ne ho approfittato e piuttosto che rifare tutto da capo (dato che la torta è la stessa) rispolvero questo post e aggiungo il video.
Specifico che nel video non ho incluso la preparazione del pan di spagna al caffè per due motivi:
1. non voglio insultare la vostra capacità nel seguire il testo per una preparazione così semplice;
2. il video è già troppo lungo così, limitandomi alle creme, alla glassa e all’assemblaggio, non volevo davvero andare oltre anche perché il trend del momento impone video brevissimi e già questo supera di 3 volte il “brevissimo” auspicato e io  non voglio tediarvi.
Semmai aveste necessità di un tutorial sul pan di spagna al caffè, fatemelo sapere e io provvederò, oppure potete guardare questo tutorial qui che è praticamente identico tranne per il fatto che va aggiunta la polvere di caffè.

Dopo la pausa estiva eccomi di nuovo con questa rubrica che raccoglie consensi un po su tutti i social e che mi da grande soddisfazione, come questa Torta caffemousse senza glutine.

Ricetta di Maurizio Busi magistralmente riproposta dalla bravissima Assunta di “La cuoca dentro“.

Stavolta ho seguito la sua ricetta pedissequamente, limitandomi a sglutinarla.

 

Torta caffèmousse senza glutine - La Cassata Celiaca

Torta caffèmousse senza glutine – La Cassata Celiaca

E’ a dir poco goduriosa, cremosa, non eccessivamente difficoltosa nell’esecuzione e tutto sommato non di lunga preparazione.

Una delle cose che mi ha esaltata di più è la glassa: benché abbia quasi gli stessi ingredienti di quella che ho usato finora è molto più veloce e non richiede l’uso del termometro. Glassare le torte è una delle cose più affascinanti della pasticceria!

Torta caffèmousse senza glutine - La Cassata Celiaca

Torta caffèmousse senza glutine – La Cassata Celiaca

Che dire? Grazie mille ad Assunta! Vi consiglio di provarla, anche per un compleanno… che poi è ciò che farò io.

Enjoy!

 

“Con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette “Un dolce Senza è buono per tutti” del blog Senza è buono”

Auguri Leti per i due anni e la nuova bellissima casetta!

 

Torta caffèmousse senza glutine - La Cassata Celiaca

Torta caffèmousse senza glutine – La Cassata Celiaca

 


5 from 1 reviews
Torta caffèmousse senza glutine
 
Author:
Recipe type: torte
Cuisine: italiana
Ingredients
  • Per il pan di spagna al caffè:
  • 160 g uova
  • 60 g albumi
  • 125 g zucchero semolato (per me 80 g zucchero di canna integrale e 45 g zucchero semolato)
  • 75 g di mandorle a filetti tostate (omesse)
  • 75 g di farina 00 (per me 40 g farina di riso finissima Nutrifree, 35 g maizena senza glutine)
  • 25 g di fecola di patate (senza glutine)
  • 2,5 g di caffè macinato finissimo
  • Per la crema leggera al cioccolato fondente:
  • 130 g tuorlo
  • 70 g zucchero semolato
  • 25 g acqua
  • 450 g cioccolato fondente al 70% (senza glutine)
  • 450 g panna fresca
  • Per la crema leggera al cioccolato al latte e caffè:
  • 100 g zucchero
  • 75 g caffè espresso
  • 95 g tuorlo
  • 275 g cioccolato al latte (senza glutine)
  • 400 g panna fresca
  • 11 g gelatina in fogli (senza glutine)
  • Per la glassa a specchio scura:
  • 150 g zucchero
  • 130 g acqua
  • 50 g cacao amaro (senza glutine)
  • 55 g panna fresca
  • 30 g sciroppo di glucosio
  • 10 g gelatina in fogli (senza glutine)
  • Per la decorazione:
  • 100 g cioccolato fondente al 70% senza glutine
Instructions
  1. Per il pan di spagna:
  2. Montare benissimo le uova e gli albumi con lo zucchero.
  3. Setacciare le polveri ed unirle delicatamente all'impasto.
  4. Imburrare e infarinare uno stampo da 20 cm, versare il composto e cuocerlo a 180° per circa 25'- 30'.
  5. Toglierlo dallo stampo e lasciare che raffreddi su una griglia.
  6. Per la mousse al fondente:
  7. Cuocere acqua e sciroppo a 121°.
  8. Montare i tuorli con lo sciroppo finché sono spumosi.
  9. Nel frattempo far fondere il cioccolato fondente e unirlo da tiepido ai tuorli ancora tiepidi.
  10. Mescolare e quando sarà a 35° (calore corporeo) unire delicatamente la panna semi- montata, aggiungendo prima qualche cucchiaiata per ammorbidire la massa e poi versandola tutta.
  11. Tenere in frigo nell'attesa.
  12. Per la crema leggera cioccolato al latte e caffè.
  13. Miscelare il caffè con i tuorli e lo zucchero.
  14. Mettere ammollo in acqua fredda la gelatina.
  15. Cuocere la crema fino a 85°.
  16. Mescolare un poco affinché scenda leggermente di temperatura e unire la gelatina ben strizzata e il cioccolato fuso.
  17. Mescolare bene affinché tutto sia ben liscio.
  18. Unire la panna semi montata, mescolando delicatamente.
  19. Tagliare la torta in due strati di un centimetro di spessore.
  20. Poggiare su un vassoio per torta un disco di acetato di 22 cm.
  21. Adagiare sul vassoio un cerchio apribile in acciaio di 20 cm (o regolabile come il mio).
  22. Ricoprire anche i bordi del cerchio con una striscia di acetato.
  23. Poggiare sul fondo un disco di pan di spagna.
  24. Coprirlo con la crema al fondente.
  25. Adagiare il secondo disco di pan di spagna e coprirlo con la crema al cioccolato e caffè.
  26. Livellare e riporre in congelatore.
  27. Quando la torta sarà congelata, preparare la glassa a specchio.
  28. Miscelare in una casseruola il cacao con lo zucchero.
  29. Versare pian piano l'acqua, mescolando per togliere i grumi.
  30. Unire la panna e portare a bollore.
  31. Scaldare il glucosio e unirlo alla glassa, mescolando.
  32. Strizzare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e unirla alla glassa.
  33. Mescolare benissimo e aspettare che raggiunga i 30°.
  34. Rimuovere il cerchio e l'acetato dalla torta e adagiarla su una griglia poggiata su un largo piatto.
  35. Versare la glassa partendo prima dai bordi e poi versandola al centro.
  36. Aspettare qualche secondo che rapprenda sul dolce congelato e sollevare con delicatezza la torta usando un paio di lunghe spatole.
  37. Riporla in frigo fino a totale scongelamento.
  38. Riporre una placca in congelatore per circa 30'.
  39. Far fondere in microonde 70 g di cioccolato tritato.
  40. Unire gli altri 30 g tritati e mescolare bene finché tutto sia ben sciolto.
  41. Adagiare sulla placca fredda tre strisce di acetato e versarvi sopra il cioccolato temperato.
  42. Livellare con una spatola liscia fino a creare uno strato sottile uniforme.
  43. Passare una spatola (tarocco) dentata sulla superficie del cioccolato in modo da creare delle striscioline.
  44. Staccare delicatamente le tre strisce prendendole da un'estremità.
  45. Piegarle premendo i due lembi estremi e poggiarle in dei bicchieri.
  46. Riporre i bicchieri in congelatore.
  47. Quando si sarà rappreso il cioccolato staccare con delicatezza la striscia di acetato e decorare il dolce.
Notes
Rimarrà del pan di spagna, potete congelarlo.
Ho dimezzato le dosi delle creme per lo stampo da 20 cm.
E' rimasto un poco di entrambe le creme e, col pan di spagna avanzato, ne ho ricavato due dolci al bicchiere.
Farina di riso finissima senza glutine Nutrifree

 

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